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What is butchery (Norcineria – italian)

In the beating heart of Italy, shaken by the 2016 earthquake, there is a tradition that has the same resistance as an old tree: pork butchery. This practice is like a stubborn old lady who won’t be swept away even by an earthquake. It is the perfect representation of the motto ‘nothing of pork is thrown away’. When a pig is slaughtered and processed, it is as if the ancient art of butchery is renewed. It’s not just the name of the shop where they sell pork, it’s much more, it’s a practice that includes the entire process, from the slaughter of the pig to the creation of unique and peculiar cured meats. It is a term that has a social and popular weight, linked to a territory immersed in the peaks of the Sibillini mountains, but which also extends into neighboring regions. Butchery is not just a profession, it is a real art, and butchers are its custodians.

A typical pork butchery

From all this the profession of butcher was born, around the 12th century. This trade did not only involve pork, but also that of deer, fallow deer and roe deer, which were widespread in the mountains surrounding the area. During the Middle Ages, many butchers came down from the mountains, following the course of the Nera river, to process meat from Umbrian farms on commission.

Today the term pork butchery refers to both the practice of processing and preserving pork and the shop that sells the products. The butchers’ shops are like secular sanctuaries in which the cult of cured meats, and pork in general, is handed down from generation to generation, with each of them jealously guarding their own secrets.

These shops are very widespread in Umbria, but can also be found in Tuscany, Marche, Abruzzo and Lazio. One of their distinctive traits? The hams, salamis, loins and other products are hung at the entrance of the shop, as if inviting passers-by, stunned by their irresistible smell, to enter. It will not be uncommon to see a trader cutting slices of ham, salami or loin outside the shop, offering passers-by a taste of these delights.

Who is a butcher and what does he do?

The history of the pork butcher is the story of a tradition, of a vocation that resists the frenetic pace of everyday life. Before becoming a profession, this activity responded to a specific need: the families’ livelihood was mainly provided by a single, large, animal: the pig. For this reason, men worked on its breeding, its killing, its processing and the preservation of its meat.

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Lunch “Pig on the curve”
3 DEC 2023 from 10:00

You will witness the processing of pork, an ancient art performed by master Norcino Domenico.

We will spend an unforgettable Sunday in one of the most panoramic points of our estate.

Not only will we enjoy breathtaking views but also a culinary journey through the ancient Umbrian tradition with our Chef Emiliano Perfili, who will guide us in the proposal of the traditional Umbrian dishes of this event.

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Menu

• Tasting of the dough (sausage pasta in a pan and fresh ciauscolo bruschetta)
• Barbazza sage and vinegar
• Frying pan
• Grilled livers
• Polenta, sausages and ribs
• Grilled grill with text cake and chicory
• Tiramisu made on the spot

With wines included from the “La Fonte di Bevagna” winery
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Cost of the tasting menu €40 per person

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An opportunity to appreciate the true taste of tradition and the art of Italian cuisine.
Do not miss!

Book your place now!
075 801 9000
3286113113
info@lesilve.it

Che cos’è la norcineria

Nel cuore pulsante dell’Italia, scosso dal terremoto del 2016, c’è una tradizione che ha la stessa resistenza di un vecchio albero: la norcineria. Questa pratica è come una vecchia signora ostinata che non si fa spazzare via nemmeno da un terremoto. E’ la perfetta rappresentazione del motto ‘del maiale non si butta via niente’. Quando un maiale viene macellato e lavorato, è come se l’antica arte della norcineria si rinnovasse. Non è solo il nome del negozio dove vendono la carne suina, è molto di più, è una pratica che comprende tutto il processo, dalla macellazione del maiale alla creazione di salumi unici e peculiari. E’ un termine che ha un peso sociale e popolare, legato a un territorio immerso tra le vette dei monti Sibillini, ma che si estende anche nelle regioni limitrofe. La norcineria non è solo una professione, è una vera e propria arte, e i norcini ne sono i custodi.

Una tipica norcineria

Da tutto questo nasce la professione del norcino, attorno al XII secolo. Questo mestiere non riguardava solo la carne suina, ma anche quella di cervi, daini e caprioli, molto diffusi tra le montagne che circondano l’area. Durante il medioevo, molti norcini scendevano dalle montagne, seguendo il corso del fiume Nera, per lavorare su commissione le carni degli allevamenti umbri.

Oggi con il termine norcineria si intende sia la pratica di lavorazione e conservazione delle carni suine, sia il negozio che vende i prodotti. Le botteghe dei norcini sono come santuari laici in cui il culto dei salumi, e della carne di maiale in generale, viene tramandato di generazione in generazione, con ognuna di esse che custodisce gelosamente i propri segreti.

Queste botteghe sono molto diffuse in Umbria, ma si possono trovare anche in Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Un loro tratto distintivo? I prosciutti, salami, lonze e altri prodotti sono appesi all’entrata del negozio, come se invitassero il passante, stordito dal loro odore irresistibile, a entrare. Non sarà raro vedere un commerciante che taglia fette di prosciutto, salame o lonza all’esterno del negozio, offrendo ai passanti un assaggio di queste delizie.

Chi è e che cosa fa il norcino

La storia del norcino è la storia di una tradizione, di una vocazione che resiste ai ritmi frenetici del quotidiano. Prima di diventare una professione, questa attività rispondeva a un’esigenza precisa: il sostentamento delle famiglie era dato principalmente da un unico, grande, animale: il maiale. Per questo gli uomini si adoperavano al suo allevamento, alla sua uccisione, alla sua lavorazione e alla conservazione delle carni.

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Pranzo “Maiale in curva”

3 DEC 2023 dalle ore 10:00

Assisterai alla spezzatura e lavorazione del maiale, un’arte antica eseguita dal maestro Norcino Domenico.

Passeremo una domenica indimenticabile in uno dei punti più panoramici della nostra tenuta.

Non solo godremo di viste mozzafiato ma anche di un viaggio culinario attraverso l’antica tradizione Umbria con il nostro Chef Emiliano Perfili, che ci guiderà nella proposta dei piatti tradizionali umbri di questo evento.

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Menu

• – Assaggio degli Impasti (pasta di salsicce in padellino e bruschetta di ciauscolo fresco)
• – Barbazza salvia e aceto
• – Padellaccia
• – Fegatelli alla griglia
• – Polenta, salsicce e spuntature
• – Grigliata a vista con torta al testo e cicoria
• – Tiramisù fatto al momento

Costo del menu degustazione €40 a persona

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Un’occasione per apprezzare il vero gusto della tradizione e l’arte della cucina italiana.

Non mancare!

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